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Lo chef Giuliano Parmeggiani: “Io, dalla parte dei contadini”

L'Executive Chef  di Julienne: "La nuova rivoluzione del cibo parte da loro. Quelli veri, che prima di coltivare i frutti della terra la proteggono dalle insidie esterne"

REGGIO EMILIACi sono momenti particolari della nostra vita che, se non fossero mai avvenuti, non ci avrebbero resi quelli che siamo oggi. Il mio “momento” è stato definito da una decisione: quella di una cucina naturale e cruelty-free. Una scelta che per me è stata l’inizio di uno straordinario viaggio alla scoperta di realtà affascinanti e appaganti. Una di queste è quella contadina.

Parlo di contadini, e non di agricoltori, perché mi riferisco ad una categoria speciale dei coltivatori di terra: coloro che amano talmente tanto il proprio territorio che fanno di tutto per salvaguardarlo, a discapito del guadagno facile. Se vi soffermate a pensare al lavoro di queste persone, che ogni giorno affrontano con tenacia le fatiche abituali, le avversità del tempo e la concorrenza sleale della grande distribuzione, non potete che ammirarle.

Da parte mia, non posso che affermare una cosa: devo loro tantissimo. In primis il mio lavoro, ma anche la mia voglia di ricercare costantemente nuovi prodotti, naturali e biologici, in modo da soddisfare un’esigenza che è diventata vitale per me. Ecco cosa vuol dire per me stare dalla parte dei contadini: scegliere, coscientemente ed eticamente, un tipo di coltura che tiene in considerazione la terra ed i suoi prodotti al di sopra di tutto.

Senza coltivazione intensive, senza compromessi, senza l’utilizzo di sostanze terribilmente dannose per i terreni, per i prodotti e di conseguenza per noi. Io la considero una nuova rivoluzione nel settore, dove il cibo non è più solo ed esclusivamente un bene da produrre per guadagnare, ma ha un valore intrinseco come patrimonio della nostra terra.

Un tesoro da custodire e proteggere, per non “inquinarlo” sotto diversi aspetti. L’errore in cui la vecchia generazione è inciampata, soprattutto tra gli anni ‘60/’70, è stato quello di affidarsi a soluzioni semplici e veloci, offerte da multinazionali che tutto avevano a cuore, tranne il benessere delle persone. Queste soluzioni chimiche hanno sicuramente aiutato l’agricoltura intensiva, danneggiando però altri aspetti.

Più soldi, meno salute, più interessi, meno qualità. Perdendo sempre più di vista i valori reali. In quegli anni abbiamo infatti perso tanto in termini di purezza dei prodotti e di biodiversità (pensiamo solo alle sementi, che nel tempo sono sparite a causa delle multinazionali e che solo negli ultimi anni abbiamo ricominciato a scoprire).

Ma soffermiamoci un attimo a parlare della qualità, perché anche questo è un concetto importante da valutare: i prodotti della terra trattati, o per meglio dire maltrattati, con pesticidi e altre sostanze chimiche, potevano essere invitanti una volta, quando non si sapeva bene cosa ne racchiudesse un morso. Ma ora che abbiamo gli strumenti per capire cosa stiamo inserendo all’interno del nostro organismo, non possiamo che ammettere che la qualità è andata via via a perdersi sempre di più.

Così come la cultura. È triste per me pensare che le tradizioni locali, che in passato venivano tramandate e custodite gelosamente, spesso vengono dimenticate. Penso ad un esempio a me caro, quello del Lambruscone (o Lambrusco di Fiorano): un vino storico, che già dall’800 veniva definito ottimo. Un tipo di vino che stava scomparendo a causa della delicatezza dei suoi vigneti, molto sensibili alle malattie fungine.

Ovviamente, preservare questo tipo di piante va a favore della biodiversità, ma non della produzione; il Lambruscone poteva quindi diventare un lontano ricordo, una vittima dell’agricoltura intensiva. Io ho cercato di evitare che scomparisse, riproducendone la barbatella e permettendo che ricominciasse la produzione. Il Lambruscone, ora “Lambrusco del Pellegrino”, tornerà quindi sulle nostre tavole fra qualche anno.

Perché stare dalla parte dei contadini? Dedicare la propria vita alla cura della terra, farla fruttare senza forzare i suoi ritmi e le sue capacità. È la nobiltà di questo pensiero che voglio trasmettere con la mia cucina, per questo mi impegno ogni giorno per portare avanti il mio progetto. Ad oggi sono più di 15 le aziende che puntano su coltivazioni biologiche e biodinamiche con cui collaboro. Tutte a km 0 e la maggior parte gestite da giovani.

Coloro che, cresciuti nell’era dell’industrializzazione e della rivoluzione tecnologica, scelgono di fare un passo indietro e di tornare a contatto con le radici dell’uomo, coltivando quello che mangiano. Eccola quindi, la lezione da imparare: noi siamo letteralmente quello che mangiamo, perché quello che mangiamo lo scegliamo. Ed ecco il mio invito quindi: scegliete bene.

Giuliano Parmeggiani, Executive Chef  di Julienne