REGGIO EMILIA – Tra le preparazioni culinarie più apprezzate c’è anche il roast beef che, nonostante ne sia sconsigliato un abuso da parte dei nutrizionisti, ogni tanto può rivelarsi un vero e proprio toccasana per la salute. Del resto, mangiare bene è uno dei metodi per migliorare l’umore, perché offre la possibilità di provare gusti differenti, abbinamenti inusuali e di passare del tempo in modo diverso dal solito.

Il roast beef è comunque una delle ricette di secondi piatti di carne più apprezzate, più conosciute e anche tra le più temute del panorama gastronomico. In realtà la motivazione è molto semplice: cucinarlo non è un gioco da ragazzi, soprattutto se non si conoscono le regole per evitare delusioni e ostacoli durante la cottura. Per questa ragione pensiamo che prima di metterlo nel vostro menù per qualche evento speciale, bisognerà scriversi alcuni segreti per la realizzazione perfetta.

Taglio della carne
Il primo segreto per realizzare un roast beef incredibile è certamente quello di scegliere un taglio ad hoc. Con questo vogliamo dire che dovete assolutamente dimenticare lo scamone, il girello o la fesa. Bisogna invece preferire un taglio piuttosto grasso, perciò con una marezzatura diffusa, che permetta alla carne di rimanere succosa all’interno e quindi morbida.

Anche se “roast beef” significa “manzo arrostito”, è bene optare per il vitello, perché più giovane, perciò è anche più adatto. I tagli prediletti sono quindi il controfiletto oppure la lombata, che si prestano anche a una degustazione a freddo. Se proprio non siete avvezzi a questo genere di selezione, chiedete un consiglio al macellaio di fiducia: lui vi saprà indirizzare sulla parte migliore.

Legatura ad hoc
Quante volte guardando una puntata di MasterChef oppure passando il tempo su canali televisivi come Food Network vi è capitato di guardare cuochi legare la carne? D’accordo, per alcuni può essere una vera e propria scocciatura, anche perché non tutti sanno come farla nel modo migliore. Tuttavia, un segreto per riuscire a farlo in modo perfetto e ottenere un roast beef succoso è passare lo spago una volta in senso longitudinale e poi almeno tre volte in quello perpendicolare.

Bisogna ricordarsi che questa pratica non serve solo perché l’occhio vuole anche la sua parte, ma anche perché l’arrosto tende ad allargarsi in modo indistinto durante la cottura. Grazie all’uso dello spago potrete uniformare la temperatura, perciò è un passaggio importante.

Cottura perfetta
Ora arriva la parte un po’ dolente: come si cuoce perfettamente il taglio di carne per riuscire a ottenere un roast beef incredibile? Ebbene, la risposta è presto detta, ma prima vogliamo raccontarvi di come veniva preparato in Inghilterra originariamente. Al tempo veniva impiegata l’intera lombata, infilzata nello spiedo e quindi cotta direttamente sulla brace, così da acquisire anche l’affumicatura.

Oggi invece, grazie alla tecnologia a disposizione (e anche perché i tempi stringono), la cottura viene svolta nel forno. Prima però va fatta una rosolatura ad hoc, fondamentale se si vuole creare quella succulenta crosticina intorno alla carne. Per farla andrà passata per almeno sette minuti in padella, facendola girare su tutti i lati, e poi disposta nella teglia e messa in forno.

Temperatura controllata
Siamo arrivati a un elemento essenziale per ottenere un roast beef che si rispetti: la temperatura interna della carne. Questa è la parola magica che può svoltare la serata, facendovi ricevere una miriade di complimenti dai commensali. Rispetto al classico arrosto, il roast beef ha bisogno di una temperatura del forno elevata e di una cottura per breve tempo.

Infatti, è bene impostare l’elettrodomestico a 200/220 °C, e lasciare la carne per almeno 50 minuti (a seconda del peso, il tempo può anche raddoppiare). Dopodiché, trascorso il tempo necessario, munitevi di un termometro da cucina, e controllate che al cuore del roast beef ci siano più o meno 42/52° C. Ricordatevi sempre che il segreto è non superare mai questi gradi, perché oltre i 55° C si parlerà di arrosto.

Lasciar riposare
Una volta terminata la cottura, l’ultimo passo da fare è quello di stare fermi e lasciar riposare il vostro roast beef. Non addentatelo subito una volta tolto dal forno, perché devono passare alcuni minuti finché tutti i succhi all’interno si stabilizzino. Avvolgetelo nella carta stagnola per almeno 15 minuti e poi utilizzate uno dei coltelli elettrici da cucina di cui disponete, per poter ottenere fette sottili e uniformi da servire ai vostri commensali.