Pizzikotto: passione, innovazione e cura della materia prima

REGGIO EMILIA – Pizzikotto ha aperto oggi alla stampa le porte del suo laboratorio di Sabbione, centro produttivo per tutti i ristoranti del brand in Italia, svelando i segreti della struttura tra innovazione, cura della materia prima e passione per il buon cibo. Alla presentazione erano presenti l’amministratore delegato di Kuore, Franco Montanari, che ha raccontato ai presenti l’evoluzione e le prospettive di crescita dell’azienda nei prossimi anni e i trend di riferimento del settore della ristorazione.

Insieme a lui c’erano la brand business unit manager del brand Pizzikotto, Paola Macrì, Riccardo Batesta, responsabile ricerca & sviluppo di Cigierre e Daniele Crucil, direttore marketing di Cigierre che detiene grandi brand come Old Wild West, Temakinho, Wiener Haus, Shi’s, America Graffiti e, appunto, Pizzikotto. Con una superficie di 3.000 metri quadri e l’impiego di circa 15 persone, il laboratorio integra l’area di produzione, dove vengono preparati gli impasti e i dolci per tutti i ristoranti della rete, con quella di ricerca & sviluppo, dove le nuove ricette prendono vita.

Pizzikotto nasce a Reggio per iniziativa di Franco Montanari. È presente in Italia con 33 locali sparsi su tutto il territorio nazionale, 32 dei quali gestiti interamente dall’azienda e 1 in franchising e occupa complessivamente all’incirca 600 addetti.

Il cuore del format è la pizza, declinata in tutte le sue molteplici sfaccettature. Ne vengono realizzate tre tipologie: quella alta, quella media e quella bassa, utilizzando farine di tipo 0 o semi-integrali. Fiore all’occhiello dell’offerta gastronomica di Pizzikotto, anche i migliori piatti della tradizione italiana e un menù interamente dedicato ai dolci, la cosiddetta “lifferia”, anch’essi preparati autonomamente all’interno del laboratorio di proprietà.

Ci ha raccontato Montanari durante il tour a Sabbione: “Prestiamo grande attenzione alla materia prima e alla scelta dei fornitori. Gran parte degli ingredienti sono biologici o certificati Dop e Igp e vengono privilegiati prodotti di origine italiana. Per quel che invece riguarda i fornitori, cerchiamo di collaborare il più possibile con aziende artigianali e di piccole e medie dimensioni”.

Il primo ristorante è nato Reggio Emilia, nel 2013. Pizzikotto esordisce con una pizza sottile e leggerissima. Nel 2015, viene inserita tra le proposte del brand anche la pizza alta e, contestualmente, vede la luce il laboratorio di proprietà, pensato appositamente per assicurare un prodotto standardizzato dove poter controllare nel dettaglio ingredienti e fasi di produzione. Nel 2016 avviene l’ingresso di Cigierre all’interno della proprietà e l’inizio dello sviluppo del format su scala nazionale, con l’apertura di 11 nuovi ristoranti.

Nel 2017 apre il primo ristorante al di fuori dell’Emilia-Romagna, a Cremona. Nel 2018, viene ottenuta la certificazione dell’impasto biologico per la pizza. Nel 2020, il numero dei ristoranti arriva a 30. Ad oggi, ci sono 33 ristoranti Pizzikotto in tutta Italia ed è intenzione del brand arrivare a 36 entro la fine del 2022.

Il cuore della produzione è il laboratorio di Sabbione che abbiamo visitato oggi. All’interno della struttura, dove sono impiegate attualmente 15 persone, viene realizzato un prodotto standardizzato, controllando accuratamente gli ingredienti e le fasi di lavorazione. Se volete qualche numero, qui, nel 2019, si sono prodotti 780mila chili di pasta e 92mila chili di dolci.

Ha raccontato Montanari: “Con una lenta lievitazione di almeno 72 ore vengono prodotti gli impasti per i vari ristoranti del brand che, successivamente, vengono tagliati a mano, porzionati e lasciati maturare all’interno dei singoli punti vendita. Sempre qui, vengono integrate anche le aree di ricerca e sviluppo e quella dedicata alla creazione dei dolci, prodotti in maniera artigianale secondo le ricette della tradizione”.

Il laboratorio si divide in due macroaree. La produzione: dedicata alla produzione degli impasti e ai dolci per tutti i ristoranti della rete. La ricerca & sviluppo: dove vengono create le nuove ricette, dall’idea iniziale fino alla scelta e al dosaggio degli ingredienti, e dove vengono verificati l’adattamento alla linea di produzione in quantità più consistenti, la stabilità del prodotto, il risultato in termini di gusto e di consistenza e i costi di produzione.

Oltre a testare e sviluppare nuove ricette e a migliorare continuamente la qualità della produzione, il laboratorio di Pizzikotto sviluppa diversi progetti per fornire prodotti anche agli altri format del gruppo (alcuni già in produzione, altri in fase pilota) e per allargare la sua attività anche ad altri canali. Attualmente, sono in fase di test anche alcuni prodotti pensati per la grande distribuzione e per il mercato estero.

Conclude Montanari: “I quattro ingredienti di Pizzikotto sono materie prime sempre freschissime, da gustare seduti al ristorante ma anche da portare e assaporare a casa. La tutela delle piccole realtà produttive, selezionando fornitori di nicchia e prodotti del made in Italy e privilegiando collaborazioni con partner artigianali di medie e piccole dimensioni. L’utilizzo di prodotti naturali, senza l’aggiunta di additivi, con il mantenimento di una parte del processo di produzione ancora manuale. Consegne ‘garantite’ a ‘tutela’ del prodotto, con l’utilizzo di box termici e packaging in gran parte compostabili e riciclabili, studiati appositamente per garantire la qualità dei prodotti”.