Hosteria Giusti, scrigno dell’enogastronomia emiliana

Questa piccolissima trattoria, che ha circa 30 anni, sorge a Modena nella centralissima via Farini. Fra le leccornie, il cotechino fritto allo zabaione

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MODENA – Alla fine degli anni ’90 la capitale enogastronomica d’Italia era Mantova. La provincia cara a Virgilio vantava quattro ristoranti di assoluto prestigio: “Il Pescatore” di Canneto sull’Oglio, “L’Ambasciata” di Quistello, “Il Bersagliere” di Goito, “l’Aquila Nigra” in città e altre trattorie più popolari di notevole fascino, come “Nizzoli” a Villastrada…Poi le cose sono cambiate, e, una decina di anni dopo, lo scettro è disceso qualche chilometro più a sud, e da qualche anno è saldamente nella mani di Modena.

Il merito è in buona parte ascrivibile all’Osteria Francescana, tuttavia il talento di Massimo Bottura non è certo sbocciato nel deserto, anzi. I nostri cugini d’Oltresecchia vantano una ricchezza di produzioni, tipicità (il Balsamico Tradizionale, il Sorbara, il Parmigiano-Reggiano, la lavorazione del maiale, le ciliegie di Vignola, eccetera eccetera) e una diffusa cultura gastronomica che si è sedimentata nei decenni, grazie anche a retaggi storici che, come è accaduto anche per le città vicine (ma non, ahinoi, per Reggio, terra di confine, di braccianti e di mezzadri), hanno potuto far leva sulla presenza sul territorio di corti nobiliari legate alle regge ducali e a ceti borghesi disposti a spendere e investire nel buon cibo e nel buon vino.

Ho parlato di “decenni”, ma si deve fare più correttamente riferimento ai “secoli”. Ne è esempio lampante un autentico scrigno dell’enogastronomia emiliana, che sorge a Modena proprio nella centralissima via Farini: l’Hosteria Giusti. Questa piccolissima trattoria ha circa trenta anni, ma è l’erede diretta della salumeria più antica d’Europa, la Salumeria Giusti, di cui documenti risalenti alla fine del 1500 attestano l’esistenza nella “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari”. La famiglia di Giovanni Francesco Ziusti e i loro discendenti l’hanno gestita per quasi quattro secoli, potendo annoverare clienti affezionati del calibro del Duca Cesare d’Este e di Gioacchino Rossini, e hanno proseguito la gloriosa epopea fino al 1980, anno in cui Giuseppe Giusti andò in pensione e decise di cederla, non avendo figli, al suo garzone di bottega, Adriano Morandi.

Nel 1989 Adriano Morandi, detto “Nano”, scelse di affiancare allo storico negozio di salumi, mostarde, confetture, formaggi pregiati e altre leccornìe una piccolissima osteria: solo quattro tavoli, per circa 15-20 coperti. Da qualche anno il signor Adriano non c’è più, e il suo testimone è stato raccolto dalla moglie Laura e dai figli Matteo e Cecilia. Il minuscolo ristorante, una stanza ricavata dal vecchio macello in cui venivano lavorate le carni di maiale e d’oca, è aperto solo a pranzo e mai alla domenica. Alla sera spalanca i battenti solo per prenotazioni di gruppi di almeno 16 persone. Va da sè che l’Hosteria Giusti da molti anni è meta di pellegrinaggi culinari da tutte le regioni d’Italia e d’Europa, e per avere un posto a tavola il sabato a pranzo bisogna prenotare con grandissimo anticipo.

Se si arriva dopo le 13, la saracinesca del negozio è abbassata: bisogna telefonare, e vi sarà aperto. Davanti ai vostri occhi si apre una visione paradisiaca. Annoto a caso i primi due nomi che mi cadono sotto gli occhi: in una scatola, vedo l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio. In un boccetto, c’è il succo di mele Costabeorchia. Dal muro pendono prosciutti e culatelli che quasi ti stordiscono con il loro profumo inebriante, in vetrina i vassoi di frappe (o chiacchiere o intrigoni che dir di voglia) si alternano alle casse di Ornellaia e alle bottiglie di champagne. Ci gira la testa, ma non c’è il tempo di perdere i sensi in quel Nirvana pagano, perchè attraverso un angusto corridoio veniamo accompagnati nella saletta da pranzo.

La stanza è raccolta. I tavoli sui quali, tra piatti di porcellana e bicchieri di cristallo, ci aspettano fiori freschi, sono ben distanziati e ricoperti da belle tovaglie. Qui in carta troviamo piatti ormai diventati iconici: tra questi, il leggendario cotechino fritto con lo zabaglione. E’ d’uopo però iniziare con le frittelle di minestrone, bagnate da un balsamico tradizionale dell’acetaia Fabbi invecchiato 35 anni, e con il gnocco fritto: raramente, forse mai, ne assaggerete di più soffice e leggero. Il gnocco fritto ci viene servito con accompagnamento di mortadella di Palmieri, salame de La Fattoria di Parma, culatello di Zibello e con un lardo che costituisce una variazione rispetto alla tradizione modenese, ma tutti noi apprezziamo con entusiasmo il piccolo scostamento dalla rigida ortodossia emiliana.

Il cotechino fritto allo zabaione

Le paste sono rigorosamente fatte a mano: il vostro cronista opta per le tagliatelle al ragù di vitello tagliato al coltello, altra divagazione rispetto alla tradizione modenese che il ragù lo vuole di maiale, a parte ci viene portato il parmigiano-reggiano grattugiato del caseificio San Paolo di Concordia. Poi mi concedo anche una porzione di tortelloni di ricotta. Altri optano per i tortellini in brodo di cappone e per i maccheroni di semola con polentina di patate e ragu di zampone. Arriva quindi l’agognato cotechino fritto allo zabaione: se per assistere antipasti e primi ci eravamo affidati alle Ghiarelle, il Lambrusco Grasparossa di un piccolo coltivatore di Savignano sul Panaro, Fiorini, decidiamo di accompagnare il cotechino con il Franciacorta Satèn di un’altra piccola azienda vinicola, il Corteaura di Federico Fossati e Pierangelo Bonomi.

Per il dessert scegliamo l’emilianissimo Bensone, una ciambella tenerissima affondata in una crema di mascarpone che lascia nel palato un fresco e intenso sapore di latte: il dolce è impreziosito da un piccolo calice di saba servito a parte. C’è ancora il tempo per scambiare due chiacchiere colme di nostra gratitudine con chef Laura e poi ritornare verso Reggio, ovviamente non senza avere prima prenotato per un altro pranzo, in primavera.

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