La Fefa, i sapori del ducato estense

REGGIO EMILIA – Da Reggio a Finale Emilia, sull’estrema punta nord-orientale della provincia di Modena, vicino al confine con Ferrara, sono circa 75 km, solo 30 dei quali di autostrada. Nella restante parte del percorso, la strada attraversa numerosi paesi della Bassa Modenese. Con i limiti di velocità che vanno doverosamente rispettati, impiegherete con l’auto circa un’ora e quindici minuti.

Ma se andate all’Osteria La Fefa di Giovanna Guidetti, ne vale la pena. Anche perché per chilometri e chilometri l’automobile attraversa piacevolmente campagne disseminate di vigneti di Sorbara, il Lambrusco di cui i nostri cugini d’Oltre Secchia vanno giustamente orgogliosi, sulle quali in novembre e in inverno si stende spesso una sottile coltre di nebbia, che avvolge in lontananza i campi e le poche case disseminate nella pianura. Il ristorante di Giovanna Guidetti sorge proprio al limitare dell’ex ghetto ebraico di Finale Emilia. Qui,come é noto, il terremoto del 2012 ha colpito durissimo.

La Medievale e suggestiva Torre dei Modenesi, che si staglia a un centinaio di metri di distanza, di fronte al ristorante, é stata tranciata in due. L’Osteria aveva una locanda che, a oltre 5 anni di distanza da quelle terribili scosse, é ancora inagibile. Il ristorante é tuttora attorniato dalle impalcature. Ma “La Fefa” non si é arresa, e le guide gastronomiche la omaggiano come una delle più importanti tavole della provincia di Modena, dopo l'”Osteria Francescana” di Massimo Bottura.

Le origini di questo ristorante sono remote. Se ne hanno notizie già a partire dal 1700. Quando Finale era il cuore geografico del Ducato Estense, a metà strada tra Modena e Ferrara, il paese era attraversato dal fiume Panaro, che era anche la principale via di comunicazione tra le due capitali del Ducato stesso. L’Osteria, a quei tempi, era un punto di sosta e ristoro con mescita di vino per chi navigava sul fiume. In occasione dell’ultima delle nostre frequenti soste, siamo stati accolti da una sfogliatina ripiena di manzo con balsamico tradizionale di Modena.

In carta, insieme ai piu’ importanti vini italiani e francesi e a qualche vera e propria chicca come la Vitovska di Marko Fon, sono ovviamente presenti tutti i grandi Sorbara delle cantine modenesi, che abbiamo più volte apprezzato. Stavolta abbiamo optato per il Refosco “dal Peduncolo rosso” Feluga 2012, un friulano dall’intenso profumo di more. Come antipasto, dalla Fefa è sempre d’obbligo l’assaggio di un trancio di torta degli ebrei, una sfoglia con parmigiano-reggiano basata su una ricetta tipica finalese di origini ebraiche che, secondo la tradizione, si mangia tenendola in mano, senza forchetta, avvolta in un cartoccio.

Come primo il vostro cronista ha scelto i passatelli in brodo di cappone, faraona e manzo, servito in tavola ancora fumante: un piatto da applausi. Poi abbiamo proseguito con un filetto di mora romagnola con lo zabaione e il balsamico tradizionale su un letto di cipolla caramellata. Gran finale con la meringata con scaglie di cioccolato e zabaione, accompagnata da una vera chicca, il Terpenico di Poggio Murazzo, un passito di uve varie prodotto da un piccolo coltivatore dei Colli Modenesi.

Alle pareti i quadri di Luzzati accentuano il clima di calore, accoglienza e familiarità che avvolge gli ospiti in ogni istante della loro permanenza, anche grazie al servizio puntuale e premuoroso di Edo Meletti, che, nonostante la giovane età, vanta già esperienze importanti, come i sei mesi trascorsi al tristellato Michelin Piazza Duomo di Alba. Giovanna Guidetti é nota a Reggio Emilia anche per essere da ben 6 anni una delle protagoniste della Grande Cena di Boorea.

La chef modenese sarà presente a Correggio anche mercoledì 29 novembre. Alla tradizionale grande festa di buona cucina e solidarietá, Giovanna Guidetti, dove sarà affiancata da altri prestigiosi chef, preparerà uno sformato di zucca con foglia di verza essiccata e gocce di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: reggianissima anche la zucca, la “Cappello del Prete” donata per l’occasione dall’Azienda Agricola Zanelli. Le prenotazioni (la cena costa 30 euro) si fanno ai numeri di telefono 0522-299256 e 0522-367685.