Visintin: “Un grande piatto non si deve spiegare”

La seconda parte dell'intervista al critico del Corriere della Sera che fustiga i grandi chef: "Ci sono molti markettari fra i blogger on line"

REGGIO EMILIA – La scorsa settimana abbiamo pubblicato la prima parte dell’intervista che ci ha concesso Valerio M. Visintin, il celebre Critico Mascherato del Corriere della Sera di cui nessuno conosce il volto – tranne, narra una leggenda tutta da verificare, un ristrettissimo manipolo di iniziati – perchè partecipa alle manifestazioni pubbliche nascosto sotto un passamontagna nero al fine di non essere riconosciuto dagli chef che recensisce. Il Critico Mascherato già ci ha confessato la sua passione per la cucina emiliana, gnocco fritto e salumi in particolare. In questa seconda parte Visintin, oltre a raccontarci qualcos’altro di sé, torna, da noi sollecitato, sui temi più ricorrenti nei suo articoli e nei suoi libri: e le cose, come è nel suo stile, non le manda certo a dire…

Ci sono critici enogastronomici che stimi particolarmente?
Guardo con stima e simpatia alle nuove leve del Gambero Rosso: giovani donne con una insolita propensione etica e una tenacia ammirevole.

Hai ragione da vendere, credo, quando denunci la commistione dei ruoli nel mondo della gastronomia. Anche io trovo particolarmente osceno che un giornalista ceni in un ristorante “a sbafo”, cioè senza pagare, e poi recensisca positivamente o pubblichi un pezzo su un evento organizzato da quel ristorante. Ma, mi chiedo, ci possono essere casi in cui il critico può fare il consulente o l’organizzatore di eventi gastronomici e rimanere comunque credibile?
La risposta è: sì, purtroppo. La stragrande maggioranza dei lettori non immagina quali nefandezze combinano anche le firme più note.

Sembra che tu abbia il dente un po’ avvelenato – ma forse è solo una mia impressione – con Bottura. E’ vero che alcuni aspetti della sua “narrazione” sono un po’ parossistici (tu hai stigmatizzato il suo uso parossistico della litania “sciensa, cossiensa e conossiensa”), ma, anche qualora non volessimo riconoscere che Bottura è uno dei più grandi chef del mondo, è comunque un tristellato Michelin…
Non lo giudico né come cuoco né come ristoratore, non essendo mai riuscito a prenotare un tavolo nel suo tempio. Ma penso che farebbe bene a cambiare l’autore dei suoi fervorini retorici. Sempre più stucchevoli e ripetitivi.

Recentemente hai anche criticato un evento benefico che ha avuto per protagonista Cracco nel cuore di Milano. Cosa non ti ha convinto di quella cena in Galleria Vittorio Emanuele?
La Galleria è un luogo pubblico. Ma è anche un simbolo. È il salotto di Milano per antonomasia. Festeggiarne i 150 anni, sottraendola ai milanesi per una cena riservata a una élite di venerabili del mondo del mondo dello spettacolo, della finanza, della politica, dell’industria è stata una scelta di pessimo gusto.

Passiamo a un argomento molto delicato, che tu hai avuto il merito di portare all’attenzione di tutti: l’infiltrazione della malavita nel settore della ristorazione. Cosa puoi dirci al riguardo?
Che le cose stanno peggiorando. Eppure, nessuno ne parla.

Valerio M.Visintin ha creato alcuni neologismi nel lessico della gastronomia italiana: uno di questi è “fuffblogger”. Chi è la fuffblogger?
È un ricordo del passato, sostituito da una nuova generazione di markettare: le influencer. Per queste non occorre un neologismo. Il termine esprime già il senso di un malessere: adombra una sorta di persuasione indebita sui consumatori.

Vanno molto di moda i “decaloghi” degli chef. Riesci a farci il decalogo della “fuffblogger”?
Posso evitare? Perdonami, ma mi si caglia l’umore…

Dove va la ristorazione? Cosa succederà nel mondo della ristorazione da qui a due-tre anni?
In un lasso di tempo così breve, non cambierà nulla. Ma lasciami sognare. Resteranno i veri grandi chef. E spariranno quelli che innovano, destrutturano, reinterpretano. Quelli che, se non ti piace una loro creazione, ti spiegano perché ti stai sbagliando. Quelli che straparlano in pubblico di qualsiasi argomento, specialmente se non ne sanno niente. Quelli che si appuntano al petto le medaglie dell’alta cucina e della qualità, mentre fanno la réclame a prodotti di larga produzione industriale. Quelli che citano i grandi dell’arte e della letteratura come se fossero compagni di merende. Quelli che non si fanno mai trovare nelle cucine dei ristoranti, perché sono in tournée per “markette” e “showcooking”. Quelli che piangono se la Michelin gli strappa una stellina.

Come giudichi il fenomeno degli Eataly e di Oscar Farinetti?
Mi piacerebbe che tra il racconto favolistico di Farinetti e la realtà di quei luoghi vi fosse una parentela un po’ più stretta.

Qual è il tipo ristorante che preferisce il “Critico Mascherato”? Che caratteristiche deve avere un ristorante perché Valerio Visintin esca soddisfatto, dopo avere cenato e pagato il conto?
Nel mio ristorante ideale, la religione ufficiale è il cliente. Voglio un sorriso e un guardaroba all’ingresso. Un arredo che mi faccia sentire a mio agio, ma mi sappia illudere d’essere altrove per il tempo di una cena. Non voglio camerieri attaccati alla collottola per tutta la sera come un secondino. Non voglio che mi si rabbocchi il bicchiere a getto continuo, costringendomi a sussurrare per preservare una briciola di intimità col mio commensale. Quanto al cibo, nel mio ristorante ideale posso chiedere stupori, qualche volta. Ma voglio anche emozioni che mi siano familiari, che magari ho perduto nel corso del tempo. Pesce, carni o vegetali. Tradizione o inventiva. Anche qui non ho preconcetti. Chiedo materia prima di qualità, accostamenti logici, cotture ragionevoli, rispetto e riconoscibilità degli ingredienti.

Chiudiamo con un inno a Bacco. Quali sono i vini preferiti di Valerio Visintin?
Adoro lo champagne. Forse perché, non potendomelo permettere, non lo bevo mai.

(Fine)