I segreti del lesso con le salsine ai Civici musei

REGGIO EMILIA – Mercoledì ai Civici musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 si svolge un nuovo appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, dedicato al “lesso con le salsine”. L’iniziativa è a cura di Silvio Calò (Ristorante Canossa), di Sara Giannini (biologa nutrizionista, Igea Nutrizione) e di Sandro Bellei (giornalista ed esperto enogastronomico).

Il lesso di carne è una preparazione ancestrale, sembra che risalga addirittura all’uomo primitivo. In Italia, il carrello dei Bolliti nacque nell’alto Medioevo, e appartiene a una tradizione che accomuna tutta «la mezzaluna del Bollito», che abbraccia l’Emilia e il Veneto, la Lombardia e il Piemonte. Il Bollito veniva preparato solo nelle occasioni più importanti e questa usanza permane ancora oggi. Il carrello del Lesso è composto da diversi tagli di carne, la versione nostrana include zampone e cotechino, confermando  l’importanza del maiale in Emilia. Peculiarità reggiana è invece la gallina ripiena, farcita con un impasto di uova, pangrattato e abbondante formaggio.

Il lesso deve sempre essere servito con le sue salsine: ‘verde’ e ‘rossa’, giardiniera, rafano e mostarda, persino il piccantissimo kren. Pochi sanno che la ‘salsa verde’ è un prodotto della cucina reggiana: è fatta con prezzemolo, peperoni, acciughe, capperi, olio ed è diversa dal bagnet vert piemontese, dove l’aglio è dominante.
Le Experience, svolte nel Palazzo dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana.

Il progetto nasce dall’idea di I love italian Food, in collaborazione con FabLab e Food Innovation Program: ogni incontro, promosso dai Musei, propone un punto di vista originale sulle materie prime più significative che stanno alla base della nostra cucina.