I segreti del coniglio alla reggiana

REGGIO EMILIA – Mercoledì al Palazzo dei Musei di Reggio Emilia (via Spallanzani 1), dalle 19 alle 20 si svolge un nuovo appuntamento del ciclo di incontri “Noi amiamo mangiare bene/30 eccellenze della nostra tavola”, dedicato al “coniglio alla reggiana”. L’iniziativa è a cura dello chef Andrea Medici (Osteria in Scandiano), di Sara Giannini (biologa nutrizionista, Igea Nutrizione) e di Paolo Zoboli (presidente di Agriturist Reggio Emilia).

In Emilia, da tempi antichissimi, prima dell’Impero Romano, tra le genti della montagna e gli abitanti delle pianure vigeva una sorta di tacito patto: cereali e verdure coltivate nei campi erano scambiate con bestiame, castagne, uva e selvaggina di cui i boschi dell’Appennino abbondavano. Questo permise la diffusione, nella cucina popolare, di ricette a base di selvaggina: volatili, cinghiali e, soprattutto, conigli.

Il Coniglio arrosto fa parte della tradizione gastronomica reggiana. In campagna, ogni famiglia allevava il proprio coniglio, alimentandolo con erbe e sementi. La ricetta prevede che le carni dell’animale siano marinate a lungo, con bacche ed erbe aromatiche. Questo perché fino al tardo Medioevo la cunicoltura non esisteva e il coniglio era considerato alla stregua della selvaggina. Il coniglio, inoltre, non figurava sulle tavole dei banchetti aristocratici, perché era considerato un animale poco pregiato: questo animale è entrato a far parte della cucina cittadina solo circa 40 anni fa.