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I cappelletti di D’Amato in trionfo ad Expo

Durante la giornata delle eccellenze reggiane organizzata da Unindustria Reggio Emilia e Regione Emilia-Romagna

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MILANO – Una trionfale presentazione-showcooking del cappelletto reggiano. E’ quella andata in scena ieri a Expo in via del Cardo nella Piazzetta Emilia-Romagna grazie allo chef Gianni d’Amato nell’ambito di “Acqua terra fuoco aria”, la giornata delle eccellenze reggiane organizzata da Unindustria Reggio Emilia e Regione Emilia-Romagna.

Coadiuvato dalle sfogline correggesi Loretta e Nivetta, che davanti alla folla di visitatori della grande manifestazione milanese, molti in fila verso il Padiglione Italia, dedicata al cibo e alla sostenibilità hanno tirato la sfoglia e preparato i gustosi e celeberrimi fazzolettini di pasta ripiena, simbolo della Reggianità, e intervistato dal foodie reggiano Stefano Campani, lo chef, lunigianese di nascita ma reggiano di adozione, ha elencato minuziosamente il rigoroso procedimento da seguire, un vero e proprio “decalogo” per fare a mano i cappelletti.

Da notare che Gianni D’Amato preferisce essere chiamato “cuoco” e non “chef” (“perchè lo chef è un capo, il cuoco è anche uno che cucina e sa cucinare”)
“In Emilia-Romagna ogni 10 km cambia il modo di fare le paste ripiene – ha detto Gianni D’Amato – Se mi chiedi cosa preferisco tra il cappelletto, l’anolino e il tortellino non ho dubbi, scelgo il cappelletto”.

Tra le regole da seguire per fare il cappelletto come si deve, la scelta di una farina 00 con poca umidità, il ripieno di carni miste di maiale, manzo, vitello e verdure, un Parmigiano-Reggiano di 24 mesi, un pizzico di spezie (cannella, chiodo di garofano, pepe nero, anice stellato), la cottura in brodo di manzo e cappone “limpidissimo”. Nel piatto di cappelletti griffato Gianni D’Amato entrano 50 cappelletti (“non uno di più, non uno di meno”) del peso di 1,2 grammi cadauno. La pasta che avvolge il ripieno deve essere tirata sottile e corrispondere a un rettangolino di 2,5×3 centimetri. I cappelletti reggiani prima di essere buttati in pentola vanno asciugati un po’ su una tavola di legno e, ovviamente, nel piatto non devono assolutamente rompersi.

Per l’occasione Gianni D’Amato ha presentato anche “la tazza che vuole diventare piatto”, l’originale contenitore progettato dallo chef in collaborazione con We Strategie Creative e realizzato dalla famiglia Zauli, già ospitato nelle scorse settimane al Museo della Ceramica di Faenza e ai Civici Musei di Reggio Emilia, ovvero il piatto che rievoca la tazza nella quale venivano serviti i cappelletti caldi e fumanti, già nell’800, ai nostri trisavoli intabarrati.

Nel corso della giornata sono intervenuti a Piazzetta Emilia anche il presidente di Unindustria Mauro Severi e altre eccellenze dell’economia reggiana, come Ferrarini, Landini, Kohler Engine e Rovatti Pompe.

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