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Il critico mascherato Visintin: “Vado pazzo per il gnocco fritto”

L'esperto di enogastronomia del Corriere della Sera ci svela la sua passione per la cucina emiliana: "Pasta fresca, ripiena e salumi. Solo da voi mi sento me stesso"

REGGIO EMILIA – Uno spettro si aggira per il mondo dell’enogastronomia italiana: quello di Valerio M.Visintin (foto), il temibile Critico Mascherato del ‘Corriere della Sera’. Terrore delle food-blogger col tacco 12 (che lui chiama ‘fuffblogger’), fustigatore dei vizi di una categoria dai contorni sempre più labili, quella dei critici gastronomici che sono anche amici e consulenti degli chef, nonchè spesso organizzatori di eventi legati al food, recensore severo dei cuochi che si atteggiano a filosofi e maestri di vita, Valerio Visintin, l’uomo di cui nessuno conosce il volto perchè agli eventi pubblici si presenta sempre mascherato, ci ha concesso un’ intervista, che pubblicheremo in due puntate. Ecco la prima parte.

Innanzi tutto spiegaci perché vai in giro mascherato…
Più semplice di quel che sembrerebbe. Dunque. Recensisco ristoranti. Per farlo correttamente, senza rischiare di avere un trattamento speciale, occorre che nessuno riconosca il mio volto. Quindi, mi muovo in incognito, vestito come un normale essere umano e protetto da uno pseudonimo. Ma ciò significa che debbo mascherarmi quando mi presento ufficialmente in consessi pubblici.

Cosa ti piace di più della cucina emiliana?
Rispondo sottovoce, perché il mio ruolo imporrebbe equidistanza assoluta. Mi raccomando, non si sappia in giro. La pasta fresca, la pasta ripiena, i salumi, il gnocco fritto (nessuno s’azzardi a chiamarlo “lo gnocco”): non c’è un’altra cucina regionale italiana che mi attragga di più. E nessun’altra che sappia restituire a me stesso. Ogni volta, è come se ritrovassi qualcosa che ho creduto di perdere.

Ci sono ristoranti reggiani o emiliani che ti hanno lasciato ricordi particolarmente positivi?
Ci sono, eccome. Ma, per correttezza, questa volta non mi espongo.

Si mangia il gnocco fritto a Milano? Ci sono buone trattorie di cucina emiliana a Milano, la tua città?
Siamo messi malino. Si presume, forse, che la cucina emiliana non sia alla moda. E la si trascura. Ma c’è anche una ragione più concreta, legata al flusso migratorio di uomini e quattrini. Che in questo momento arrivano dal sud Italia, determinando un’invasione di orecchiette, panzerotti, pizze e cannoli. Il gnocco fritto è un caso a parte: lo si trova ovunque, ma è quasi sempre una caricatura di bassa lega.

Da tempo assistiamo a un vero e proprio boom della ristorazione. Se ne parla ovunque, i locali nascono (e spesso muoiono) come funghi…Alcuni dicono che questo boom sia destinato a finire presto. Tu cosa ne pensi?
È una anomalia. Andrebbe studiata da un antropologo. Di certo, sfugge alle comuni leggi del mercato. Perché l’offerta è ormai largamente superiore alla domanda. Il boom si esaurirà, quando in quel settore smetteranno di affluire danari bisognosi di una ripulitura.

Chef che fanno i filosofi, che si atteggiano a grandi artisti e spesso famosi come rockstar…Non si starà esagerando? Non è meglio ribadire che uno chef è un cuoco, uno che lavora con le pentole, e che non risulta che ci siano chef che abbiano composto la “Nona Sinfonia”, scritto “Delitto e Castigo” o affrescato la Cappella Sistina?
Questa domanda contiene già una risposta perfetta.

La cosiddetta “cucina di avanguardia”, quella “concettuale”, in cui un alimento deve ricordarti un periodo della tua vita, quella fatta da piatti “destrutturati”, da cotture lunghissime a bassissime temperature, da alimenti che sembrano una cosa e invece ne sono un’altra, dall’utilizzo ossessivo del “forage” che solitamente mangiano renne e bovini, da dessert fatti con le patate, ecc…È tutta fuffa? Non ti piace? O è giusto riconoscerle un valore?
La chiave sta in due parole: cucina e ristorazione. Due concetti che per la prima volta nella storia si stanno scollando. Chiarisco. La ristorazione è un servizio prestato a un essere umano che, per convenzione, viene chiamato cliente. Costui deve essere soddisfatto e appagato. La cucina di un ristorante, insomma, deve piacere al cliente. In caso contrario, ha fallito la sua missione commerciale. Nella psicologia di alcuni chef d’alto bordo, invece, le gerarchie sono altre. Collocano il loro ego al centro del progetto. Il cliente non è più tale: viene declassato a deferente visitatore. Ecco: quella forse è cucina, ma non è più ristorazione. Quanto al resto, è marketing.

Un’altra moda sempre più diffusa è la venerazione quasi maniacale per materie prime “antiche” e “naturali”, ad esempio nella preparazione del pane o negli impasti delle pizze. Tu sei stato spesso severo nei tuoi giudizi al riguardo…
Altre bufale cucite ad arte per vendere.

Le guide gastronomiche sono attendibili?
È materialmente impossibile costruire una guida ai ristoranti che si estenda su tutto il territorio nazionale. Il costo sarebbe enorme, insostenibile. Chi si cimenta in questa impresa deve concedersi a compromessi più meno lesivi della propria attendibilità.

Tu sei diviso da una rivalità abbastanza accesa con alcuni noti personaggi della critica gastronomica italiana. Uno di questi è Paolo Marchi, organizzatore di “Identità Golose”. Qualche mese fa però Marchi, in occasione della assegnazione dei premi ai migliori chef del mondo, ha scritto una cosa molto importante, a mio parere. Che un po’ viene incontro a quanto tu dici da anni. Ha dichiarato che oggi, e sarà sempre più vero in futuro, un grande ristorante, per diventare grande, ha bisogno di importanti investimenti nel marketing e nella comunicazione…
Bisognerebbe capire cosa intende per “marketing”. Ho qualche perplessità sulla coincidenza con le mie idee, vista la spregiudicatezza con la quale si è mosso in questi anni. Però, io non parlerei di “rivalità”. Facciamo mestieri diversi.

(1-continua)